竹籠の中の、150年。京都・和久傳が夏に出す「合鴨ロース山椒香油塩レモン」

2026.08.01

竹籠の中に、合鴨ロースと、山椒の香りの油、塩レモン。京都の紫野和久傳が夏の挨拶用に出した一品です。涼やかで、いかにも夏の手土産らしい。ただ、この一箱の後ろには、思ったより長い時間が積み重なっています。

始まりは、1870年の丹後の旅館

和久傳の原点は、京都市内ではありません。

1870年、明治3年。丹後地方の峰山で、桑村傳右衛門が旅館として始めたのが起こりです。峰山は丹後ちりめんで栄えた町で、商人が行き交う場所でした。そこで宿と会合の場を提供し、老舗旅館として100年以上続いた。海の京都から始まった、というのがこの店の芯にあります。

料亭から、「おもたせ」へ

1982年、峰山から京都市内の高台寺近くへ移り、料亭「高台寺和久傳」として新たに始まります。

和久傳が面白いのは、料亭にとどまらなかったこと。本質は変えずに時代に合わせて形を変える、という考え方のもと、料亭の味を持ち帰れる「おもたせ」にした紫野和久傳が生まれました。百貨店や通販でも和久傳の味に触れられるのは、この発想があるからです。今回の夏の一品も、その延長線上にあります。

だから、竹籠のこの一品が出てくる

中身は、合鴨ロース230gに、山椒香油45g、塩レモン15g。竹籠に収められています。

山椒香油は、米胚芽油にぶどう山椒の粉山椒を合わせた特製の香味油とのこと。ぶどう山椒は、実が房のように大きく実る上質な山椒です。合鴨のしっとりした赤身に、山椒の痺れる香りと、塩レモンの酸。夏に食べたい涼しさが、味の設計に組み込まれています。賞味期限は7日間と短め。日持ちのする加工品ではなく、生ものに近い、料亭の手仕事だと考えたほうがよさそうです。