ハンバーグの中に、もう一度肉が入っている。創業50年のステーキ店がつくる二重構造

2026.08.01

ハンバーグの中に、もう一度肉が入っている。株式会社都の「都のハンバーグ」は、赤ワインで煮込んだ角切りの和牛を、ひき肉で包み込んだ一品です。「肉の中に、肉。」という言い方をしていて、今回それが電子レンジ対応にリニューアルされました。この二重構造がどこから来たのかを、少し辿ってみます。

始まりは、50年前のステーキ店

都は1976年の設立。今年で創業50年になる会社です。

もともとはステーキを出す店で、系列にはステーキ懋石都春日やヴェルデュザステーキ都といった名前が並びます。ハンバーグはあくまで、そのステーキ店が作る一皿。だから中身に和牛を使い、ただ混ぜ込むのではなく「肉の塊」として残す。そういう発想が出てくるのは、肉を焼いて売ってきた店だからこそだと思います。

なぜ、ひき肉で肉を包むのか

この二重構造には、食感の理屈があります。

角切りの和牛を赤ワインでじっくり煮込むと、筋のコラーゲンがゆっくりほどけ、肉がほろりと崩れる状態になります。それを、ふんわりと焼き上げるひき肉のハンバーグで包む。噛むとまず柔らかいひき肉、その奥からほどける煮込み肉が出てくる。同じ「肉」でも、質感の違う二段構えになるわけです。赤ワインの酸と香りが移った角切り肉は、ひき肉だけでは出せない濃さを持っているはず。手間をかけて包む意味は、たぶんここにあります。

湯せんから、レンジへ

今回のリニューアルは、味ではなく手間の話です。

これまでは湯せんで温める必要がありましたが、電子レンジ対応になりました。加えて、仕上げにフライパンでさっと焼くことが勧められています。表面を焼くと香ばしさが立つので、家庭でも「焼きたて」に近い状態に寄せられる。鍋にお湯を沸かす一手間が消えるだけで、平日でも手が伸ばしやすくなります。名作を、日常のほうへ半歩寄せたリニューアルだと言えそうです。